Civilización y Barbarie Culinaria

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Es sabido que el par civilización-barbarie anima, o más bien, subyace, a gran parte de la producción literaria, política y científica argentina. Era obvio que un arte más humilde pero igualmente determinante, la cocina, no iba a estar ajena.

En su libro Historias del comer y del beber en Buenos Aires, el arquéologo urbano Daniel Schávelzon documenta de qué manera en el Virreynato del Río de la Plata colonial la cocina, los modales, la vajilla y los modos de comer se entrecruzaban con las auto-definiciones culturales y la división en clases y razas de una región pobre, orgullosa, globalizada, ecléctica e hipersensible como lo era la Argentina de aquella época. Mucho menos rica que sus vecinos, el Altó Perú o las plantaciones caribeñas, pero muy integrada al comercio material y simbólico con Europa y Gran Bretaña, la Argentina colonial fue desde muy temprano cuna de extrañas costumbres culinarias marcadas por la hibridación, y por el uso de la cocina como forma de marcar distancias sociales y distinciones culturales. Entre otras cuestiones, las familias ponían en un aparador los dos o tres platos de loza que tenían para mostrar mientras se tomaba en un único vaso que pasaba de mano en mano, Manuelita de Rosas se hizo retratar con moño punzó nacionalista y un jarrón francés importado, y las mujeres, reputadamente hermosas según los viajeros, se alimentaban sólo a mate y confecciones dulces.

Schávelzon relata que, en las casas criollas, tanto ricas como pobres, la carne vacuna se comía sobre todo hervida, para ablandarla, y que no existía la noción de que su cocción debe regularse por un “punto”. Se echaba el trozo de carne en la olla, se le colocaban vinagre y especias, y se cocinaba tanto dos horas como tres o cuatro. Pero, y esto es lo interesante, quienes comían la carne “a punto”, es decir, “cruda” a los ojos de un europeo, son los indios. Según Schavelzon, las mujeres de los indígenas vigilaban el puchero y el asado para que no se pasase, un exotismo a ojos criollos. Para muchos europeos, el comer la carne cruda o “sangrante” era muestra del barbarismo indígena.

Gracias a Schávelzon, releo a mi Mansilla con otros ojos. La descripción que hace Mansilla del toldo de Mariano Rosas y de sus comidas, que he leído cientos de veces, toma otro sentido:

Varias chinas y cautivas lo barrían (al toldo) con escoba de biznaga, regaban el suelo arrojando en él jarros de agua, que sacaban con una mano de un gran tiesto de madera que sostenían con otra; colocaban a derecha e izquierda asientos de cueros negros de carnero, muy lanudos, ponían todo en orden, haciendo líos de los aperos, tendiendo camas, colgando en ganchos de madera, hechos de horquetas de chañar, lazos, bolas, riendas, maneadores y bozales.

En el medio del toldo había tres fogones en línea y en cada uno de ellos humeaban grandes ollas de puchero y se tostaban gordos asados. () A los cinco minutos de estar en el toldo nos sirvieron de comer. A cada cual le pusieron delante un gran plato de madera con puchero abundante de choclos y zapallo, cubierto—cuchara, tenedor, cuchillo—y agua. () El puchero estaba muy apetitoso y bien condimentado. Terminado el puchero, trajeron asado, después sandía.

Estas descripciones pueden parecer absolutamente banales, pero no luego de haber leído que aún en las casas de Buenos Aires era rarísimo que hubiera un tenedor por persona, y que muchos viajeros extranjeros quedaban consternados por la falta de higiene y la pobreza de los ranchos criollos, en los que la gente se sentaba en cráneos de vaca y cada uno comía el asado con su facón y un pedazo de pan.

La descripción de los toldos ranqueles que hace Mansilla (enviado por Sarmiento a intentar firmar un tratado que hubiera reconocido a la nación indígena), y de su comida, abundante, a punto, sazonada y servida en un ambiente limpio y agradable, no sólo es cultural sino política. ¿Cómo habrían de ser estos los bárbaros si cocinan la carne mejor que un francés? ¿Si sus habitaciones están más limpias y ordenadas que las de muchos porteños?

En la cocina, aparece la pregunta en el siglo XIX cómo vuelve a aparecer hoy, ¿quiénes son, al final de cuentas, los bárbaros?

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